Όλα για το κρέας
Για να αγοράσετε και να μαγειρέψετε το κρέας είναι χρήσιμο να μπορείτε να διακρίνετε την ποιότητά του καθώς και την κατηγορία των διαφόρων μερών. Η ποιότητα του κρέατος εξαρτάται από την ηλικία, από τη ράτσα και από το είδος της διατροφής του ζώου.
Αρνί: Το καλό αρνίσιο κρέας είναι σφιχτό, με χρώμα ζωηρό ρόδινο. Να προσέξετε να έχει λίπος μέσα του και κυρίως κάτω από την πέτσα.
Μοσχάρι: Μέχρι ενός έτους τρέφεται μόνο με γάλα (εξού και γάλακτος). Μετά περνά στην κατηγορία των βοδινών.
Το μικρό μοσχάρι έχει χρώμα ροζ. Αν είναι κόκκινο είναι μεγαλύτερο σε ηλικία και το κρέας του πιο σκληρό.
Βοδινό: Διακρίνεται από το ζωηρό κόκκινο χρώμα του, από τις σφιχτές και λεπτές ίνες και από το λίπος του που είναι ασπριδερό.
Αντίθετα το δεύτερης ποιότητας κρέας είναι ινώδες και το λιγοστό λίπος που το περιβάλλει είναι κιτρινωπό.
Το βοδινό κρέας που έχει κόκκινο σκούρο χρώμα και που είναι τελείως άπαχο, προέρχεται από γέρικο, κακοθρεμμένο ζώο και να το αποφεύγετε
Χοιρινό: Το καλό χοιρινό προέρχεται από ζώο ηλικίας ενός - ενάμιση έτους χρώματος ροζ.
Καί τώρα στο ψητό !
ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ ΣΤΑ ΚΑΡΒΟΥΝΑ
Για να ελέγξετε τη θερμοκρασία ψησίματος κρατήστε προσεκτικά την παλάμη σας πάνω από τα κάρβουνα σε αποσταση ψησίματος.
Δείτε στον παρακάτω πίνακα την θερμοκρασία ψησίματος σε σχέση με τον χρόνο που αντέχει το χέρι σας στη φωτιά
Δευτερόλεπτα Ένταση φωτιάς Θερμοκρασία
7 - 8 Χαμηλή 150 C.
5 - 6 Μέτρια 1 160 C.
3 - 4 Μέτρια προς Υψηλή 175 C.
2 Υψηλή 205 C.
Για να χαμηλώσετε την θερμοκρασία ψησίματος ανεβάστε τη σχάρα ή σκορπίστε τα κάρβουνα.
Η ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Πριν ξεκινήσετε ελέγξτε αν υπάρχουν αρκετά καύσιμα. Αν ο καιρός είναι κρύος ή φυσάει φροντίστε για παραπάνω.
Κρατάτε τα κάρβουνα πάντα σε στεγνό μέρος. Αν δεν πρόκειται να τα χρησιμοποιήσετε για αρκετό καιρό, πράγμα το οποίο δεν εύχομαι, κλείστε τα σε επιπλέον πλαστική σακούλα και δέστε την καλά.
Διαλέξτε ένα μέρος για την ψησταριά ώστε με τον αέρα ο καπνός να μην πηγαίνει προς τους καλεσμένους σας.
Αν τα τρόφιμα που θα ψήσετε είναι σε μικρά κομμάτια περάστε τα σε καλαμάκια για να τα βάλετε πάνω στη σχάρα.
Έχετε έτοιμο σε έναν δίσκο όλα όσα πρόκειται να σας χρειαστούν. Τσιμπίδες, σάλτσες, μπαχαρικά.
Βάλτε την σχάρα στη φωτιά και αφού ζεσταθεί τρίψτε την με συρματόβουρτσα.
Αφού ανάψετε τη φωτιά μην την αφήσετε χωρίς να την προσέχετε ειδικά αν υπάρχουν μικρά παιδιά στην παρέα
ΤΟ ΨΗΣΙΜΟ
Γενικά υπάρχουν δύο τρόποι ψησίματος στη σχάρα. Στον πρώτο που είναι και ο πιο συνηθισμένος ψήνουμε ακριβώς πάνω από τα κάρβουνα. Τον χρησιμοποιούμε για να ψήσουμε επίπεδες τροφές όπως μπριζόλες, φιλέτα, μεσαία ή μικρά ψάρια και μπιφτέκια.
Στον δεύτερο έχουμε την φωτιά στο ένα μισό της σχάρας και τοποθετούμε το κρέας στο υπόλοιπο μισό της. Με αυτόν τον τρόπο ψήνουμε μεγάλα κομμάτια κρέατος, κομμάτια δηλαδή που είναι επικίνδυνο να καούν από έξω χωρίς να έχουν ψηθεί εσωτερικά, αλλά και λιπαρά τρόφιμα όπως λουκάνικα που με το λιώσιμο του λίπους τους προκαλούν αναζωπυρώσεις στα κάρβουνα.
Φυσικά μπορούμε να συνδυάσουμε και τους δύο τρόπους σε ένα ψήσιμο.
Στο ψήσιμο στα κάρβουνα, οι τροφές νοστιμίζουν από την χαρακτηριστική γεύση του καπνού. Πειραματιστείτε και δώστε σε αυτήν την γεύση "άλλον αέρα" ρίχνοντας 5-6 σκελίδες σκόρδου στα κάρβουνα ένα λεπτό πριν βγάλετε το φαγητό απ' τη φωτιά.
ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΑ ΚΑΙ ΣΑΛΤΣΕΣ ΓΙΑ ΤΑ ΨΗΤΑ
Μαρινάτες. Ο ρόλος τους είναι να κάνουν τα κρέατα πιο τρυφερά δίνοντας τους ταυτόχρονα ιδιαίτερη γεύση.
Δοκιμάστε να ψήσετε με τις συνταγές που σας δίνουμε ή αυτοσχεδιάστε με δικά σας υλικά.
Η αρχική ιδέα είναι απλή και έρχεται από πολύ παλιά. Πριν από το ψήσιμο αρκεί να βυθίσουμε το κρέας σε ξύδι, για μερικές ώρες, ώστε να μαλακώσει αλλά και για λιώνει το λίπος του ευκολότερα.
Ταυτόχρονα, το ξύδι. έδινε στο κρέας μια ιδιαίτερα ευχάριστη γεύση. Στην συνέχεια προστέθηκαν στο ξύδι αρωματικά βότανα και μπαχαρικά και σε πολλές περιπτώσεις αντικαταστάθηκε με κρασί ή χυμό λεμονιού.
Σήμερα χρησιμοποιούνται ακόμη περισσότερα υλικά, ενώ σάλτσες για ψήσιμο κυκλοφορούν έτοιμες στο εμπόριο.
Οι παραπάνω σάλτσες καλό είναι να χρησιμοποιούνται μόνο κατά το τέλος του ψησίματος γιατί οι περισσότερες από αυτές περιέχουν ζάχαρη η οποία όταν καεί δίνει άσχημη όψη αλλά και γεύση στο κρέας
ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ
·Για να αποτρέψετε την ανάπτυξη βακτηριδίων, μαρινάρετε πάντοτε τα τρόφιμα στο ψυγείο και όχι σε θερμοκρασία δωματίου.
·Βεβαιωθείτε ότι το σκεύος που θα χρησιμοποιήσετε για μαρινάρισμα είναι γυάλινο ή από ανοξείδωτο ατσάλι. Μερικά μέταλλα αντιδρούν με τα οξέα που περιέχονται στην μαρινάτα και αλλοιώνουν την γεύση του φαγητού.
·Αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε την μαρινάτα που περίσσεψε σαν σάλτσα για την συνοδεία του φαγητού βράστε την για 1 τουλάχιστον λεπτό, διότι οι χυμοί ωμών κρεάτων και πουλερικών μπορεί να περιέχουν βακτηρίδια.
·Σταματήστε να αλείφετε τα κρέατα που ψήνετε με την μαρινάτα 5 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο τους. Είναι ο ελάχιστος χρόνος που χρειάζεται για μαγειρευτούν οι χυμοί του ωμού κρέατος που περιέχονται σε αυτήν.
·Μην χρησιμοποιείτε τα σκεύη που περιείχαν τα ωμά κρέατα για να βάλετε τα μαγειρεμένα. Βακτηρίδια μπορούν να προσβάλουν την μαγειρεμένη τροφή.
